Ik wil graag begrijpen hoe dingen gemaakt worden en in elkaar zitten. In het kader van zelfvoorzienendheid, maar ook om gezonde keuzes te maken. Want wat neem ik liever: yoghurt, of melk? Halfvol of vol? Houdbaar of rauw? Crème fraîche of slagroom? Jonge kaas of oude kaas? Weet jij hoe het zit?

De info die hier volgt is van een paar dagen een beetje inlezen en filmpjes kijken, dus realiseer je dat dit oppervlakkig is. Ik begrijp het ook nog niet helemaal, en ik ga het vast met de tijd aanvullen of verbeteren. Laat vooral weten als je verbeteringen ziet of toevoegingen hebt!

De basics
Allereerst: je hebt rauwe melk, gepasteuriseerde melk, en gesteriliseerde melk. De eerste komt direct van de koe zonder enige bewerking. De tweede, gepasteuriseerde melk, is de verse melk die je in de supermarkt in de koeling vindt. Dit is rauwe melk verhit tot 72 graden zodat een deel van de bacteriën gedood wordt. Gesteriliseerde melk is verhit boven de 100 graden en daarom zijn er nog veel meer bacteriën gedood en is de melk veel langer houdbaar. Dit is dan ook de houdbare melk in de gewone schappen.

Fermenteren in het zeer kort
Bronnen zeggen: bij het doden van slechte bacteriën, vermoord je ook de goede. Sommigen drinken daarom rauwe melk, maar niet iedereen is hier enthousiast over. Een alternatief is dan de melk fermenteren. Fermenteren kun je doen met bacteriën, gisten, of schimmels. Deze zetten bepaalde onderdelen van het voedingsmiddel om in andere stoffen, haha. Ik snap nog niet zo heel goed wat fermenteren nou écht is.

Bij melk gebruik je in ieder geval melkzuurbacteriën, en afhankelijk van welke bacteriecultuur je gebruikt krijg je karnemelk, kefir, yoghurt, of andere gefermenteerde melkproducten. Keuringsdienst van Waarde zegt dit erover: “Ze conserveren de melk omdat deze bacteriën andere gevaarlijke bacteriën geen kans geven te groeien”.

Grappig genoeg kun je dus ook gewoon yoghurt maken door een beetje yoghurt (waar de melkzuurbacteriën al inzitten) aan melk toe te voegen en dat op een warmere plek te laten staan. Die bacteriën zetten de melk dan weer om in yoghurt! Hoe dat precies moet, moet je maar even zelf opzoeken, ik ben hier vooral voor de achtergrondkennis 😉 Maar hetzelfde geldt voor kefir en karnemelk.

Homogeniseren
Dan heb je ook nog het homogeniseren van melk. Het ‘homogeen maken’, oftewel, dat het een mooie egale vloeistof wordt. Als je rauwe melk laat staan, drijft het vet naar boven en krijg je er een roomlaag op. Die room wordt gebruikt voor het maken van alle roomsoorten (zure room, crème fraîche, slagroom, kookroom, etc) en boter. Ook bij gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk zou het vet naar boven drijven als het niet werd gehomogeniseerd. De melk wordt dan door een zeef geperst waardoor de vetdeeltjes verkleind worden en zich verspreiden over de vloeistof in plaats van naar boven te drijven. Biodynamische melk (demeter keurmerk) homogeniseert de melk niet, je kunt dan gewoon even schudden voor gebruik.

Als je dus zelf boter of crème fraîche wilt maken, kun je het beste rauwe melk kopen, omdat deze niet gehomogeniseerd is. Je krijgt dan vanzelf een roomlaag die je eraf kunt scheppen en verder kunt verwerken. Je kunt ook gewoon direct room kopen, zoals slagroom.

Boter maken
Ik vind deze filmpjes (er is ook een deel 2) heel leerzaam over het proces van melk & kaas maken. Hier doet een Nederlands koppel dat in Zweden woont het op kleine schaal, waardoor je goed kan volgen wat er precies gebeurt. Ik probeer het hier stap voor stap uiteen te zetten:

• De rauwe melk (dus direct van de koe zonder bewerking) heeft in hun filmpje iets minder dan 48 uur gestaan en daarmee is er een roomlaag bovenop gekomen. Deze scheppen ze eraf, dat heet afromen.

Het vetpercentage van de room die naar bovendrijft kan verschillen. Vaak in de winter is het vetpercentage lager (omdat de koeien andere voeding eten). Online lees ik dat de meeste boeren aangeven een vetpercentage van 35% te hebben voor hun room. Je mag dit slagroom noemen als het minimaal 30% vet bevat. Door dit hoge vetgehalte is het goed opklopbaar, vandaar de naam. Hoe hoger het vetpercentage, hoe minder het ook gaat schiften bij verhitting. Slagroom kan dus ook als kookroom worden gebruikt, als je het maar niet tot 100 graden laat komen (liefst max 85). Even een snelle blik op websites van supermarkten en ik zie dat de verse slagroom daar gepasteuriseerd is. We weten inmiddels wat dat is!

• De afgeschepte room doen ze in een dichte beker en schudden ze zo’n 10 tot 15 minuten met de hand, maar dit kan ook met een klopper. Het wordt dan vanzelf boter! Dit heet karnen.

In fabrieken wordt de melk vóór het karnen gepasteuriseerd of gesteriliseerd en worden aan het eind nog melkzuurbacteriën toegevoegd voor een rijkere smaak. ‘Thuis’ kan je de rauwe room eerst laten verzuren door het even te laten staan, hoeft niet per se. Gepasteuriseerde melk moet je niet buiten de koelkast laten staan, dat wordt goor. Rauwe melk kan wel, dan ontstaat er fermentatie.

• Er ontstaan boterklontjes en een vloeistof. Die vloeistof heet botermelk, wat je ook kunt drinken. Dit werd vroeger ook wel karnemelk genoemd. Inmiddels is alleen biodynamische karnemelk nog op deze manier bereid of waar melk op de boerderij zelf verwerkt wordt. ‘Reguliere’ karnemelk wordt tegenwoordig gemaakt door melkzuurbacteriën aan melk toe te voegen zoals hierboven beschreven.
• De overgebleven boter moet dan goed gewassen worden in water, omdat de melk het kan laten rotten. Zonder die melk blijft het best lang houdbaar.
• Boter wordt vanzelf geel tijdens het maken. Als het wit is, is volgens Google de koe niet buiten geweest. Zal aan de voeding liggen, gok ik.

Kaas maken
In datzelfde filmpje maakt het koppel ook kaas.

• De afgeroomde melk wordt in een grote pan gegoten en verhit tot 30 – 33 graden
• Er wordt dan een klein beetje stremsel bij gegoten.

Stremsel is een extern product dat ervoor zorgt dat de melk verdikt. Stremsel wordt gewonnen uit de magen van kalveren uit de kalverslachterij. Er is ook plantaardig stremsel, mijn ervaring is dat kazen uit de biowinkel vaak plantaardig stremsel hebben. Je kunt dit achterop de verpakking lezen.

• De melk verdikt daardoor en wordt dan heel veel keren met een mes doorgesneden zodat er kleine blokjes ontstaan. Er komt dan een vocht vrij dat naar boven drijft, dit heet wei. De dikkere blokjes heet wrongel.
• Een deel van de wei wordt verwijderd, er wordt wat heet water toegevoegd voor betere hechting, en daarna wordt alle vloeistof afgegoten
• De mozzarella/wrongel gaat dan in een kaaspers: een doosje met kleine gaatjes waarmee het vocht uit de kaas wordt geperst. De kaas wordt meerdere keren omgekeerd en weer geperst, gedurende een aantal uren.
• Na een nachtje rust laat hij de kaas in pekel (gewoon water met zout) voor nog tien uur, om de resterende wei eruit te ontrekken en de kaas te zouten
• Hij droogt de kaas dan en doet er nog een laagje paraffine overheen om de kaas te beschermen, anders is hij wat vatbaarder voor schimmels
• Na ongeveer veertien dagen op de plank is hij pas hard, na het sealen kun je hem ongeveer een jaar bewaren!
• Wist je dat het basisingrediënt van Rivella de bovengenoemde wei is?

Magere, halfvolle en volle melk
Volgens hEt iNteRnEt wordt melk in de fabriek gecentrifugeerd waardoor het zwaardere vet (de room) naar het midden gaat en weg kan worden gehaald. Dit wordt dan weer toegevoegd naar wens om magere, halfvolle, of volle melk te maken. dit heet het standaardiseren van melk, een soort ‘standaard’ vetgehalte garanderen.

Mijn bronnen zijn niet erg betrouwbaar (random websites), maar men zegt dat ook bij volle melk (uit de supermarkt) éérst wordt afgeroomd en daarna weer toegevoegd. Volle melk bevat gemiddeld iets minder vet dan rauwe melk (3,5% versus 4%). Een andere bron zegt dat in de fabriek zelfs ook melksuikers en melkeiwitten worden verwijderd, terwijl bij boerenzuivel dit niet wordt gedaan (melk die direct bij de boer zelf wordt verwerkt).

Standaardiseren voorkomt dat je in de winter een minder vette melk hebt dan in de zomer, in verband met de wisselende voeding (hooi vs vers gras met kruiden). Er zijn gewoon vaste percentages wettelijk vastgesteld voor magere (0,5%), halfvolle (1,5%) en volle melk (3,5%).

Samengevat
Rauwe melk wordt in fabrieken ontdaan van het vet (afromen), waarna gelang het magere, halfvolle, of volle melk moet worden weer een hoeveelheid vet wordt toegevoegd (standaardiseren). Daarna wordt de melk verhit om bacteriën te verwijderen zodat het langer houdbaar is (pasteuriseren of steriliseren). Ten slotte wordt het door een zeef geperst zodat het vet goed mengt met de vloeistof en niet meer naar boven komt drijven (homogeniseren).

Van het vet dat is afgeroomd (room) kan boter worden gemaakt. Dit wordt gedaan door het geheel hard te kloppen waardoor het vet zich van de vloeistof scheidt (karnen). Daarna wordt de vloeistof, de karnemelk (maar niet zoals we die nu kennen) afgegoten en de boter met koud water gewassen. De hedendaagse karnemelk is melk, verzuurd met melkzuurbacteriën. Room heeft zo’n 35% vet, roomboter zo’n 80%.

Kaas wordt gemaakt van afgeroomde melk door er stremsel aan toe te voegen. Er onstaat dan een splitsing van vloeistof (wei) en vaste stof (wrongel). De wei wordt afgegoten (hier wordt bijvoorbeeld Rivella van gemaakt). De wrongel wordt in een kaaspers gedaan. Na het persen en drogen gaat dit in een pekelbad (water met zout) en vervolgens op de plank. Na minstens veertien dagen is het hard genoeg om als kaas gegeten te worden.

Als je zelf boter of kaas wilt maken kun je het beste rauwe melk gebruiken. Hier zitten nog de meeste voedingsstoffen in, en hier ontstaat vanzelf een roomlaag op die je eraf kunt halen en verwerken.

Doei!
Nou, zo is het wel even genoeg hè? Ik vind het in ieder geval fijn even te snappen wat de basis is. Waar bestaat melk allemaal uit, hoe wordt het allemaal verwerkt. In een volgende blog wil ik ingaan op de verschillende soorten room (zure room, crème fraîche, kookroom, slagroom), kazen (van brie tot oude kaas tot blauwe kaas tot weet ik ‘t), en het verschil tussen reguliere-, biologische-, biodynamische- en boerenzuivel. Hopelijk vond je ’t leerzaam!

Liefs xx ❤